techniques...

La sculpture

Contrairement aux Chinois qui utilisent bon nombre de couteaux différents, les sculpteurs thaïlandais n’utilisent qu’un ou deux couteaux pointus et extrêmement tranchant.

La première chose à apprendre est comment tenir  les couteaux correctement. Le couteau n'est pas utilisé comme un couteau normal mais plutôt comme un peintre et son pinceau pour créer un chef-d’œuvre. Les fruits et légumes sont traditionnellement sculptés dans des conceptions florales. Un découpage plus moderne introduit l'utilisation de la coloration et la création de petits animaux ou de formes géométriques complexes et abstraites.

Il y a 2 types de sculpture :

1. Découpage de la peau. Ceci implique le découpage des fruits et légumes dont le centre charnu est d’une couleur différente de la peau. (Par exemple le melon). Quand l'objet est fini le contraste entre la peau et la chair indique la conception désirée.

2. Découpage tridimensionnel. Les fruits ou les légumes sont découpés pour ressembler à une vraie feuille, une vraie fleur ou à tout autre objet géométrique. Ce type de découpage est habituellement employé pour créer un arrangement floral pour l'exposition ou utilisé pour embellir l'aspect des végétaux dans un plat.

         Parmi les nombreuses sculptures, les plus courantes et faciles à réaliser sont les roses élaborées à partir de la peau des tomates et les fleurs réalisées à partir de piments rouges fendus. Plus complexes sont les feuilles créées à base de carotte ou de papaye. Les oignons sont transformés en fleurs de lotus, les ananas en papillons, etc. Toutes ces réalisations minutieuses ajoutent énormément à la beauté d’une table ou d’un banquet et sont un ravissement pour les yeux. Les sculptures qui peuvent être très complexes demandent plusieurs années d’apprentissage.

         La conservation des créations, relativement éphémères, requiert également un savoir-faire. Plonger les fruits et légumes après découpage dans de l’eau glacée les rendra généralement plus fermes tandis que les plonger dans de l’eau à température ambiante aura plutôt l’effet contraire. La pastèque devra âtre rincée après découpage et recouverte d’un linge humide jusqu’à sa présentation. Les pommes de terre doivent simplement être rincées  avant et après le travail de sculpture tandis que les carottes une fois pelées doivent être trempées dans de l’eau glacée pendant une demi-heure avant d’être sculptées. Le melon cantaloup doit être lavé avant le découpage mais ni pendant ni après. Et ensuite de suite pour chaque espèce de fruits et légumes.